Sabores auténticos, de siempre, que hoy ocupan un puesto distinguido en la alimentación sana y natural.

El consumo de productos de cerdo ibérico de bellota no solo no eleva el nivel de colesterol en sangre, sino que además mantiene entre sus consumidores habituales un nivel muy bajo de cardiopatías.

PROPIEDADES

Aporte de energía para el crecimiento y el deporte
Los embutidos curados, están formados por carne fermentada por la acción de dos bacterias principalmente: Lactobacilus vulgaricus y Streptococus thermophilus además de las condiciones organolépticas que le confiere la flora microbiana de cada zona geográfica.

Favorecen las defensas
Son los únicos alimentos, junto con el yogur, que contienen flora
láctica activa, presente en nuestro organismo que favorece las capacidades de defensa. La ingestión de estos productos hace que la flora se renueve de forma natural, aportando salud y bienestar a la persona. Está recomendado después de un tratamiento con antibióticos por vía oral, así como después de haber padecido un proceso diarreico.

Las consecuencias de la falta de vitamina C en el régimen alimenticio son: cansancio, falta de concentración, predisposición a enfermedades (frecuentes catarros, gripes, etc...) e infecciones.

Este grave hueco vitamínico se rellena con facilidad tomando diariamente, por lo menos, una tajada de chorizo. ¡Con qué facilidad se puede hacer algo por la salud! La ciencia dice: el chorizo por su rica proporción de proteínas y de grasas, y el adimento del pimentón, henchido de vitaminas, tiene incomparable valor" (Del dtor. D. Gregorio Marañón, en su obra "Crítica de la medicina Dogmática". Madrid 1950)
_____

"EL REY DE LOS CERDOS"

"La raza ibérica es al cerdo, lo que el oro a los minerales"

El cerdo ibérico procede del jabalí, o cerdo Mediterráneo que fue domesticado en el neolítico, y contó con una milenaria presencia en Grecia, Italia y Norte de África; lugares en los que debido a las masivas importaciones de variedades de cerdos de capa blanca, de origen celta, ha sido desplazado.

El cerdo ibérico es un animal de tamaño medio, de piel siempre pigmentada, variando su color entre el negro intenso y el colorado o retinto, con el pelo débil y más bien escaso (entrepelado) o ausente (lampiño). La espalda, dorso, dorso grupa y jamones, partes estas que determinan su clasificación prioritariamente, son de musculatura muy manifiesta. Sus extremidades son finas, resistentes y con pezuñas de coloración uniforme generalmente, aunque hay algunas excepciones como en el caso de la variedad conocida como torviscal.

Este tipo de cerdo produce una carne dulce, untuosa y fragante, que provoca en el paladar una explosión de aromas delicados.

El cerdo ibérico se sacrifica después de haber hozado a placer en las montaneras. El consumo de productos de cerdo ibérico no solo no eleva el nivel de colesterol en sangre, sino que además mantiene entre sus consumidores habituales un nivel muy bajo de cardiopatías.

GUIJUELO, tradición y tecnología

Al sureste de la provincia de Salamanca, al abrigo del sistema central, con un microclima privilegiado de inviernos fríos y secos, veranos suaves y cortos y situada más de mil metros de altitud, la villa de Guijuelo presta nombre y resonancia a la comarca española más importante en la artesanía chacinera del cerdo ibérico.

Los industriales de Guijuelo han sabido conjugar el legado histórico de sus antepasados con las innovaciones técnicas del momento, conservando siempre el carácter artesano en la elaboración, imprescindible para la obtención de las cualidades diferenciadoras de sus productos.

Los jamones y paletas siguen un esmerado proceso de elaboración y maduración, sometido a los más estrictos controles de calidad:
- selección
- salazón
- asentamiento
- lavado
- secado y maduración
- envejecimiento en las bodegas.

El resultado es un producto único, de presencia sabor y cualidades dietéticas incomparables, cada día más apreciado y demandado en todo el mundo.
_____

EMBUTIDOS IBÉRICOS DE CALIDAD

La calidad de nuestros embutidos ibéricos viene determinada por tres factores fundamentales:

- Procedencia de una raza pura y única, criada en libertad y
alimentada con productos naturales.
- Elaboración y curación en Guijuelo, un lugar con un clima
privilegiado, ideal para la maduración del embutido.
- Fabricación con tecnología moderna, control higiénico total
y respeto al sistema de curación tradicional.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Selección de carnes
En la sala de despiece del matadero, una vez oreadas las canales, los magros son escogidos a punta de cuchillo por profesionales chacineros que cuidadosamente separan del músculo la grasa sobrante, poco a poco, la carne seleccionada se va depositando en bateas para que en éstas, y sin romper la cadena de frío -siempre por debajo de 4ºC en el interior de la carne-, sea trasladada a la fábrica, o al obrador.

Una vez recibida, la carne es inspeccionada y pesada por el responsable de recepción, se controla su temperatura, su aspecto, la cantidad de grasa, la limpieza de las bateas y del vehículo que la transporta, si se considera necesario se mide el PH de cada partida recibida. Se rellena una ficha en la que se deja constancia de todos los datos y se asigna un código de control para iniciar así el seguimiento de cada partida.

Picado
Según el producto que se desee fabricar se escogen las cuchillas y placas adecuadas, la carne se pasa por la picadora y los trozos están listos para conformar la masa que servirá de base para la elaboración del embutido elegido. En nuestras instalaciones este proceso se realiza de forma automática y sin que exista en ningún momento contacto entre la carne y el operario.

Amasado
Después de picadas las carnes pasan a la amasadora donde se mezclan con la sal, especias y aditivos necesarios para la obtención de un producto de máxima calidad en completa ausencia de aire. Al igual que el picado este proceso se realiza de forma automática y sin que exista en ningún contacto entre la carne y el operario.

Maceración
Una vez realizado el amasado, se traslada a la cámara de masas, donde permanecerá como mínimo 12 horas a 4ºC, condiciones necesarias para que la sal penetre en las carnes y comience de forma controlada el proceso de maduración.

Embutido
La masa es introducida en la tripa normalmente al día siguiente de la maceración. Esta tripa es el envoltorio que da forma, regula la maduración del embutido y tiene gran importancia en la diferenciación organoléptica de los diferentes tipos. Según el origen de la misma, la tripa puede ser natural o artificial. La primera procede del intestino del cerdo limpio y salado. La segunda se obtiene a partir del látex, resina de origen vegetal que posee gran resistencia, elasticidad y semipermeabilidad al agua, excelentes propiedades que hacen que sean aplicadas en la mayoría de los productos cárnicos curados.

PROCESO DE CURACIÓN

Bodega (2ª Maceración)
Una vez embutida la pasta, los chorizos se colocan en varales, y éstos a su vez en bastidores, que son las estructuras que nos permitirán el transporte del embutido de unos lugares a otros en función de las necesidades que tenga el producto, y se pasan a la bodega donde permanecerán durante cuarenta y ocho horas para comenzar lentamente el proceso de curación.

Secadero artificial
De la bodega, los bastidores pasan al secadero artificial, que es una sala en la que tenemos controladas la humedad y la temperatura, aquí permanecerán una semana.

Secadero natural I
Transcurridos entre cinco y ocho días, según el calibre del embutido, los bastidores se sacan del secadero artificial y se pasan al secadero natural, donde continúan el proceso de curación de forma natural. La duración del proceso varía dependiendo de las condiciones climatológicas, de la estación del año y del calibre del embutido; pero raramente es inferior a seis semanas para calibre finos (Vela y longaniza) y de diez para los anchos (culares y morcones).

Secadero natural II
Una vez finalizado el proceso de curación en el secadero natural, los bastidores pasan a la siguiente planta, donde esperan a adquirir el punto de curación ideal para ser empaquetados y enviados a los lugares de consumo.

PROCESO DE EXPEDICIÓN

Envasado al vacío
Si los clientes lo solicitan, las piezas son envasadas al vacío. Este proceso alarga la vida comercial y disminuye al mínimo las pérdidas por desecación y mermas del producto en el punto de venta.

Empaquetado
Una vez recibidos los pedidos las piezas son etiquetadas, pesadas y colocadas en cajas de 6 o 10 Kgrs. Las cajas a su vez se colocan en paletas o paktainers para su traslado a los puntos de venta.

Distribución
Los chorizos abandonan la fábrica y se dirigen, bien en nuestros vehículos isotermos o mediante agencias de transporte especializadas a los lugares de destino.

RECOMENDACIONES

Para el manejo
· Mantener el producto a temperaturas inferiores a 18ºC, con el fin de mantener sus propiedades naturales, aroma y sabor.
· Proteger de la luz directa para evitar la oxidación prematura de las grasas.
· Conservar los paquetes en lugar fresco y seco.
· Una vez cortado, proteger el corte de la luz y la sequedad.
· No apilar los paquetes excesivamente para evitar el aplastamiento de las piezas.

Consumo

El embutido curado, es un alimento muy completo, que puede consumirse en cualquier momento del día, en entremeses, bocadillo, como componente de otro plato o solo, cocinado o crudo, especialmente recomendado cuando se requiere un gran aporte de energía, como jóvenes en edad de crecimiento.

Se recomienda comerlo despacio, masticándolo bien para lograr una insalivación correcta que facilitará su digestión y asimilación.

HISTORIA DEL JAMÓN IBÉRICO

Hablar del cerdo ibérico, supone centrarse en el porcino extensivo español, en sus dehesas arboladas, y en una agrupación racial extraordinaria, conservado, todo ello hasta nuestros días gracias a la perseverancia y esfuerzos de entusiastas ganaderos, sus porqueros, y como no, de la industria transformadora. Su historia y evolución está ligada totalmente a la bellota y a las Dehesas del Suroeste español, y en su desarrollo ha atravesado gravísimas crisis, lo que pone de manifiesto su excelente adaptación.

ORIGEN Y EVOLUCIÓN

Hay varias teorías que se reflejan en mayor o menor medida en la bibliografía consultada. Todos los autores coinciden en que el género originario de todos los porcinos del mundo es el "Sus"; sólo en algunos casos se admite la existencia del subgénero, e incluso con distintas denominaciones.

M. Roldán (1983) asegura la existencia de tres subgéneros: Mediterraneus, de origen africano y extendido por las regiones del sur de Europa; el Ferus o cerdo salvaje extendido por toda Europa y el Stratosus, o cerdo de corbata, más pequeño que los anteriores y de origen asiático.

E. Laguna (1989) considera las tres denominaciones sin atribuirle la clasificación de subgénero y abordando dos opciones a cerca del origen del Mediterraneus, en transición entre los otros dos o descendientes de la domesticación del Scrofa ferus.

Adametz contempla tres especies: Sus Scrofa, Sus Mediterraneus y Sus Vittatus, de las que procederían respectivamente los troncos Céltico, Ibérico y Asiático. Admite la posibilidad de que el Sus Mediterraneus fuera una subespecie del Sus Scrofa, teoría que comparte J.B. Aparicio (1988), al admitir que el ibérico sería uno de los tipos representativos del Sus Scrofa Mediterraneus.

Por su parte la edición del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre el cerdo ibérico pone de manifiesto que el origen del tronco celta procedería del cruce del Sus Scrofa ferus con el subgénero Striatosus, mientras que el tronco ibérico del obtenido a partir del apareamiento del Sus Scrofa ferus con el Sus Mediterraneus.

Sólo J. B. Aparicio considera al Mediterraneus como una subespecie del Scrofa; el resto de los autores obvian la subespecie y establecen como los tres troncos prehistóricos los siguientes:

• Sus scrofa (Jabalí europeo).
• Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo).
• Sus vittatus (Cerdo asiático).

En nuestro país las razas procedentes del tronco celta se establecieron en el Norte peninsular y corresponden al Chato Vitoriano, Cerdo Vich de Baztan y los núcleos de Large White.

Por su parte la agrupación racial ibérica se extendió por los países del litoral mediterráneo y las costas africanas, penetrando por el sur de nuestra península y asentándose en toda su zona Suroeste y ocupando las comarcas de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca en España y el Algarve y Alentejo portugueses.
La agrupación racial ibérica incluye variedades Raciales notablemente distintas, tanto en sus características externas como en la variabilidad genética que presentan. Dentro de las Variedades, sólo los casos correspondientes a núcleos o ganaderías de cerdo ibérico completamente cerrados (sin introducción de ningún reproductor de origen externo), estaríamos ante la posible denominación de estirpe o línea de cerdo ibérico.

Aproximadamente hasta mediados de este siglo el cerdo ibérico vino siendo un mero animal de abasto, y sus productos derivados no tenían consideración especial (los jamones de Avilés y Trevélez, el lacón gallego y el chorizo de Cantimpalos, dominaban cualitativamente el mercado).

El cambio tenido por la demanda, por el cual el consumo, concomitantemente al incremento cuantitativo, se fue cualificando hacia carnes más tiernas y menos grasas, hizo que el cerdo ibérico fuese siendo rechazado como animal habitual suministrador de carne para consumo en fresco. Tal hecho pudo darse porque en ese tiempo (el período 1955-60 resultó muy importante) empieza a darse el desarrollo de la producción intensificada sin tierra, que paulatinamente fue colocando canales porcinas de pesos cada vez menores y de edad reducida, que daban carne de acuerdo con los deseos del consumo (posteriormente el peso medio de las canales se redujo más, sobre todo en las grandes ciudades, con un alto consumo de carnes en fresco).

Todo este proceso es lo que da lugar a la llamada "crisis del cerdo ibérico", esencialmente dada por la perdida de mercado como animal de carnicería. Tan grave resultó que algunos autores como Zorita, Ocio, Sobrino Igualador, Ronda y González Carbajo (1963) proponen un sistema de cambio del usual en la explotación del cerdo ibérico, de forma que se transformara en una animal de carne para el verdeo.

Afortunadamente, tal cambio de animal, que habría llevado a un tipo semejante al pork británico, no llegó ni siquiera a considerarse en serio, y la razón principal fue la orientación de la demanda, que concedió una alta cualificación a los productos elaborados procedentes del cerdo ibérico.

A este respecto, cabe señalar que las expresiones coloquiales con las que usualmente el pueblo expresa la cualificación más alta son totalmente erróneas; tal es la de jamón de pata negra, ya que las agrupaciones de capa negra, sobre todo la forma lampiña llevan ya muchos años decreciendo sus efectivos, sustituidos por los tipos colorados, hoy totalmente dominantes en el ganado ibérico, de forma que los jamones procedentes de tipo negro son francamente raros.

Ciertamente los productos del cerdo ibérico fueron siempre estimados (se citan ya en el siglo XVII), pero no tuvieron una cualificación especial, como ha venido sucediendo, aproximadamente, desde la segunda mitad de los años sesenta.

Estos elaborados se concretan en tres formas: jamón, paletas y embutidos, y son los que revalorizan el cerdo ibérico, justamente cuando la citada "crisis del ibérico" parecía estar en su punto álgido, porque tales productos, más concretamente el jamón y la paleta, llegaron con rapidez a constituir un sector específico en el mercado de productos cárnicos.

Tan fuerte fue la propensión hacia el consumo de los elaborados de origen ibérico que dio lugar a que se destinaran a la industrialización animales más o menos de esta etnia, pero obtenidos fuera del sistema tradicional de explotación, cuyo ejemplo máximo es el ibérico de pienso (el de recebo se ha dado siempre).

Naturalmente, la rápida cualificación del consumo llevó a discriminar, su expresión son los precios diferenciales, jamones y paletas, según la forma de obtención del cerdo: montanera, recebo y pienso.

Por otra parte, es inútil buscar diferencias cualitativas claras entre jamones de cerdos negros o colorados; es más, en algún caso los de tipo negro serían rechazados por su exceso de tocino de cobertura, frente a los más magros de los cerdos colorados o retintos.

Análogamente podemos decir de la expresión jamón de Jabugo, que debe tomarse como sustitutivo de jamón ibérico de montanera, y no como jamón ibérico por antonomasia, ya que si tal población onubense es punto de origen de magníficos jamones, y de paletas, de cerdo ibérico, también es verdad que Guijuelo, y Extremadura presentan una producción con idénticas e incluso superiores calidades.

Por otro lado, ni Jabugo ni Guijuelo son puntos únicos de producción. El primero viene dado por las poblaciones de Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana, que en conjunto cubre algo más del 95% de la producción de la zona. El núcleo industrial de Guijuelo comprende los municipios de Guijuelo, Ledrada y Campillo, representando entre los tres otro 98% del total obtenido en la denominación Guijuelo.

Naturalmente que aunque Guijuelo y Jabugo, con sus núcleos, sean los centros máximos de producción de los elaborados cárnicos procedentes de cerdo ibérico, no son los únicos, y pueden revelarse volúmenes procedentes de puntos como Sevilla, Córdoba, Badajoz y Cáceres, y menores en otras procedencias como Málaga, Mérida, Segovia, Toledo y Ávila.

Dado el alto precio que alcanzan las piezas de determinadas procedencias, es lógico que se de una corriente de piezas en sangre, sobre todo perniles, obtenidas en cualquier punto de la geografía del cerdo ibérico, hacia los puntos de mayor aceptación en el mercado para proceder a su curación.

No cabe olvidar que los procesos bioquímicos y microbiológicos vienen condicionados por la materia prima sobre la que se dan, desde el momento que la relación músculo/grasa y la composición de estas constituyen el sustrato de tales acciones. Además hay que contar con que las modalidades del manejo de la materia prima son, a su vez, condicionantes de los procesos biológicos el sangrado, presión y masaje de los perniles, la luminosidad y el grado y forma del salado, son factores capitales en el tipo de producto a obtener.
_____

Este documento ha sido extraído del proyecto de fin de carrera "La Dehesa Virtual" para la asignatura de Asignatura de Economía Agraria. Dpto. de Producción Animal Curso 1997-98.

Autor: Enrique Manuel Jiménez Jiménez.
Dirección: Antón Rafael García Martínez.
__